Ma recette des вареники

[орис]

Les вареники sont une sorte de raviole ukrainieene .Recette de ma grand mère qui les faisait à la pomme de terre ,  sauf la pâte que je fais au pif  (donc n'hésitez pas à rectifier pour cette dernière.) C'est assez long en préparation, seule environ 2h pour 40 plus 30 minute de cuisson pour la purée. 

Pâte:
Environ 250g de farine t45 
environ 250g de farine t55 
4 oeuf 
un peu d'eau 10 ou 20 cl.
Edit: 5g de sel environ  (merci Svoboda pour le rappel ^^ )
Garniture 
500 g de pommes de terre (ps j'en fais toujours trop )
3 oignons 
4 morceaux de saint Gervais 
persil 

Recette. 

La pâte : mélanger oeuf et farine , rajouter l'eau nécessaire pour qu'elle est la bonne Texture, un peu plus dur que la pâte à pain. Filmer et mettre 30 moins au frigo au moins 

Garniture : éplucher les pommes te terre, les cuire dans l'eau salée .
Couper les oignons en petit (ciseler pour ceux qui comprennent mieux comme ca) et les colorer 

 Enlever l'eau, écraser les pomme de terre, rajouter le saint Gervais, la quantité dépend de la consistance de la purée . On peut ajouter du lait ou de la creme fraîche sila purée est trop compact mais il faut que la purée reste ferme. Rajouter les oignons colorer et de feuilles de persil grossièrement hachées. Rectifier.

Faire les vareniki:

Étaler la pâte finement . Prendre un verre d'eau pour détailler la pâte , au milieu de ces cercle ajouter la purée, refermé ensuite en forme de demi lune et pincer sur les bords. 

Plus qu'à cuire dans l'eau bouillante ,des qu'ils remonte ils sont cuità,  ça prend de 30 secondes à 2 minute .

A servir chaud avec de la crème fraîche et des oignons frits. 

PS 1 , je peux ajouter des photos si vous souhaitez, j'en fais dans 10 jours. 
PS 2, si vous avez d'autres recettes de вареники n'hésitez pas à poster ici

[Fredbreizh]

Merci pour la recette. Je viens d'acheter une machine à pain. ça va être plus rapide pour faire la pâte.
Je teste ce weekend !

[орис]

Le mieux est de la faire à la main je pense. Ça a un peu la même texture qu'une pâte brisée . Après je ne sais pas vraiment, j'ai toujours vu tout le monde la faire à la main mais je ne crois pas qu'elles avaient des machines ^^'

[smartleo44]

merci à toi pour la recette ,nous ici ma femme fait une variante différente ,on va essayer ta recette !


stephane et olga

[орис]

Tu penses qu'il est possible de poster la tienne ici?

[Krispoluk]

Alors Orys nous a proposé une recette sympa de vareniki, merci ! Je vais me permettre de compléter un peu son article...

D'abord un peu d'histoire culinaire  

Les vareniki sont la version ukrainienne des pelmeni russes, eux-mêmes originaires de Sibérie. A l'origine, les pelmeni étaient un moyen très pratique de conserver la viande durant la longue saison d'hiver. Les peuplades sibériennes, à l'approche de l'hiver, confectionnaient de grandes quantités de pelmeni fourrés de diverses viandes, parfois même de l'ours ! Ou de poisson. Puis ces réserves étaient enterrées dans des pots de grès à l'extérieur de l'isba (congélateur naturel).
Quand on avait une petite faim, il suffisait de déterrer un pot de pelmeni et de les cuire dans un chaudron de neige fondue amenée à ébullition et le tour était joué ! Accompagné de légumes (cornichons, tomates, chou, champignons) conservés en saumure, cela faisait un repas complet. Simple, économique, nourrissant, le pelmeni a permis à de nombreuses générations de survivre dans ce grand désert glacé qu'est la Sibérie...

Plus tard, le pelmeni a migré vers Moscou où les grands restaurants l'ont mis à leur menu et il y a acquis ses lettres de noblesse. Il a atteint aussi l'Ukraine ou il s'est appelé vareniki et la cuisine ne connaissant pas de frontières, il a continué de migrer vers l'ouest, jusqu'en Pologne où il s'appelle pierog(i).

Le nom pelmeni est issu du Komi où "pelnyan" signifie la "pâte-oreille" par analogie avec sa forme.
Une ville s'arroge la paternité des pelmeni, c'est Ijevsk, capitale de la république d'Oudmourtie. Un monument à la gloire des pelmeni a même été érigée dans la capitale :




Alors je vais me permettre d'ajouter quelques recettes de vareniki. Sur le principe, la confection de la pâte, le farcissage et la cuisson restent identiques à ceux donnés par Orys dans son post, seule la garniture change.

1)      Vareniki au fromage blanc (un grand classique)
400gr de fromage blanc,
1 jaune d’œuf
1 oignon
75gr de beurre et 25gr d’huile de tournesol
sel et poivre
 
Acheter du fromage blanc fermier  (granuleux) que vous trouverez en barquette au rayon fromages des hypers et des supers, ne surtout pas prendre de fromage en pot « industriel » qui vous ferait rater la recette.
Mélanger le fromage blanc, le jaune d’œuf (liant), ajouter un peu de sel et de poivre.
Garnir la pâte à Vareniki et cuire comme d’habitude.
 
Avant de servir, faire fondre dans une casserole le beurre avec l’huile et ajouter l’oignon ciselé, saler légèrement. Retirer du feu quand les oignons ont bien coloré.
Arroser les Vareniki chauds de la sauce beurre-oignons avant de consommer.
 
2)      Vareniki au porc et aux champignons
300gr de farce de porc pas trop grasse
200gr de champignons frais : pleurotes ou girolles
1 jaune d’œuf
25gr de beurre et 25 gr d’huile
1 gousse d’ail émincée
Persil
Marjolaine (ou thym à défaut)
Sel et poivre
 
Faire revenir à la poêle les champignons coupés en petits morceaux dans le mélange beurre + huile avec l’ail et le persil ciselé. Donner un tour de moulin à poivre. Quand les champignons ont bien rendu leur eau, retirer du feu.
Dans une jatte mélanger à la main la farce de porc, le jaune d’œuf, la marjolaine, les champignons et assaisonner en sel et poivre à votre convenance.
 
Farcir et cuire les vareniki comme d’habitude. On peut napper de crème fraîche et d'aneth (ou ciboulette) haché.

 
3)      Vareniki au saumon ou au thon
400gr de miettes de saumon ou de thon en boîte (quantité égouttée)
1 jaune d’œuf
1 échalote
Aneth ou ciboulette
Un peu de jus de citron
Sel et poivre
 
Hacher finement l’échalote et ciseler l’aneth ou la ciboulette
Dans une jatte, mélanger à la main le saumon ou le thon égouttés avec le jaune d’œuf, l’échalote, l’aneth et un peu de jus de citron, saler et poivrer à votre guise.
 
Farcir et cuire les vareniki comme d’habitude.
On peut accompagner les vareniki de crème fraîche et d'aneth (ou ciboulette) haché ou de sauce hollandaise chaude (émulsion de beurre, de jus de citron liée d’un jaune d’œuf) 

 
Et enfin, en dessert (excellent) :


4)      Vareniki aux fruits de la forêt
350gr de mélange fruits de la forêt surgelé (se trouve à Aldi ou en hyper)
200gr de confiture de myrtilles ou de fraises
100gr de beurre fondu
Chapelure
Sucre en poudre
Un peu de cannelle en poudre (si on aime)
 
Faire dégeler les fruits de la forêt, puis égoutter.
Mélanger délicatement les fruits de la forêt avec la confiture pour ne pas les écraser.
Goûter le mélange, s’il vous paraît trop sucré, rectifier l’acidité avec du jus de citron.
 
Farcir et cuire les vareniki comme d’habitude.
Faire fondre le beurre, saupoudrer les vareniki de sucre en poudre, de chapelure, d’un peu de cannelle et verser dessus le beurre fondu (sans excès).
Vous verrez, ça constitue un dessert extraordinaire !
Variante, on peut remplacer la garniture sucre-chapelure-cannelle-beurre par de la chantilly et du sucre glace.




 Bon, voilà, tous à votre cuisine 

[Matt]

Moi qui adore ça . . .   J'ai de la matière
Slurp

[Svoboda]

Kris ,
Je déteste des copier coller ...

Tes " Pelmenis " c'est  pour moi des raviolis ...
Des Varenekis ça équivaut à des demi -crêpes fourrées !

[Krispoluk]

Moi qui adore ça . . .   J'ai de la matière
Slurp

Tu essayes et quand tu es au point, tu me fais signe, je fais un saut à Bruxelles pour déguster

[Krispoluk]

Kris ,
Je déteste des copier coller ...

Tes " Pelmenis " c'est  pour moi des raviolis ...
Des Varenekis ça équivaut à des demi -crêpes fourrées !

Svoboda, ce n'est pas des copiés-collés ! Ce sont mes recettes personnelles, sauf celle au fromage blanc; que j'ai améliorées par rapport aux originales...
La différence d'écriture vient du fait que j'ai d'abord écris mes recettes en format Word sur mon ordi, avant de faire un copié-collé sur le site, mais ce sont mes recettes perso !

Maintenant, Svoboda tu peux aussi écrire un post positif en nous livrant tes propres recettes ! On est impatients de te lire...

Bon, la photo finale n'est pas de moi, je le reconnais, les miens sont beaucoup plus appétissants

Cordialement

[Svoboda]

Kris ,
Je déteste des copier coller ...

Tes " Pelmenis " c'est  pour moi des raviolis ...
Des Varenekis ça équivaut à des demi -crêpes fourrées !

Svoboda, ce n'est pas des copiés-collés ! Ce sont mes recettes personnelles, sauf celle au fromage blanc; que j'ai améliorées par rapport aux originales...
La différence d'écriture vient du fait que j'ai d'abord écris mes recettes en format Word sur mon ordi, avant de faire un copié-collé sur le site, mais ce sont mes recettes perso !

Maintenant, Svoboda tu peux aussi écrire un post positif en nous livrant tes propres recettes ! On est impatients de te lire...

Bon, la photo finale n'est pas de moi, je le reconnais, les miens sont beaucoup plus appétissants

Cordialement

Je n'ai jamais mangé des varénékis au saumon et, ou au thon en Ukraine .
Ce sont des denrées rares !

Oui, des varénékis à la pomme de terre et ou choucroute , de la viande hachée  , aux fraises , prunes , cerises ...

Je n'ai pas le temps d'écrire des recettes !

A+

[Svoboda]

Pâte:
Environ 250g de farine t45 
environ 250g de farine t55 

De la farine sans grumeaux

[Svoboda]

La pâte : mélanger oeuf et farine , rajouter l'eau nécessaire pour qu'elle est la bonne Texture, un peu plus dur que la pâte à pain. Filmer et mettre 30 moins au frigo au moins 

+une pincée de sel dans votre pâte .
Pas nécessaire de mettre la pâte  à refroidir ...
Les cosaques n'avaient pas de frigo !

[орис]

Krispoluk merci pour toutes ces recettes, j'en essaierai quelques unes à la rentrée des vacances de Noël. 
Svoboda : je ne fais pas attention au grumeaux pour la farine, comme c'est une pâte plutôt dur, ça ne forme pas vraiment de grumeauX.  Sinon oui, j'ai totalement oublié d'écrire le sel, je corrige de ce pas. Merci.

[Fredbreizh]

Bonjour tout le monde
J'ai testé la recette de vareniki.
J'ai fait une variante Franco- Ukrainienne. Ou plutôt des vareninki à la savoyarde !
A l'intérieur, j'ai mis un petit morceau de fromage à raclette, des lardons fumés et de la pomme de terre écrasée.
Pour les refermer, j'ai pas mal galéré   ; Ca se voit au niveau de la présentation !
Je dois encore améliorer ma technique !




Très important , la cuillère Ukrainienne en bois. Sinon, la recette est ratée !

[Svoboda]

Bonjour tout le monde
J'ai testé la recette de vareniki.
J'ai fait une variante Franco- Ukrainienne. Ou plutôt des vareninki à la savoyarde !
A l'intérieur, j'ai mis un petit morceau de fromage à raclette, des lardons fumés et de la pomme de terre écrasée.
Pour les refermer, j'ai pas mal galéré   ; Ca se voit au niveau de la présentation !
Je dois encore améliorer ma technique !




Très important , la cuillère Ukrainienne en bois. Sinon, la recette est ratée !

Selon vos photos ,
Conseils :
-mélanger fromage , lardons et purée de pomme de purée pour obtenir une farce bien homogène et ajouter sel et poivre ...
-mettre votre pâte étalée dans la paume de mains , ajouter votre farce avec une petite cuillère  et fermer avec vos doigts pour former une demi-sphère !
-votre casserole doit être plus grande pour cuire les vareniki.
C'est un bon début .
Courage !

[Fredbreizh]

Merci pour les conseils, Svoboda

[Krispoluk]

Salut Fred !
Originale ta recette Svoboda a raison dans ses conseils, j'ajouterai juste : faire les ronds de pâte assez larges, sinon diminuer la quantité de farce (on a toujours tendance a en mettre trop). Par ailleurs, faire gaffe quand on y met des produits gras (lardons), si du gras se dépose sur les bords, ça risque de s'ouvrir et d'éclater à la cuisson (on soude avec de l'eau et jamais avec du gras).

Bon, tu ne nous a pas dis l'essentiel : est-ce que c'était bon ?

[Fredbreizh]

Salut Kris
C'était pas mauvais du tout !
Mais je pense que ma pâte était un peu trop épaisse.
Sur les 20 que j'avais préparé, un seul s'est ouvert pendant la cuisson.
J'avais fait une pâte avec seulement 125 g de farine et un oeuf.
J'ai fait les rondelles de pâte avec un verre. La prochaine fois, il faut que je fasse plus grand.

[Svoboda]

[steven21]

ha je vois que je suis pas le seul a experimenter les varenikis ....
sauf que je ne les ai pas savoyardisés 
par contre le saint gervais que je n ai pas trouvé , j ai mis de la vache qui rit et du saint moret et que je n ai pas rejoints les coins.
  

[Svoboda]

ha je vois que je suis pas le seul a experimenter les varenikis ....
sauf que je ne les ai pas savoyardisés 
par contre le saint gervais que je n ai pas trouvé , j ai mis de la vache qui rit et du saint moret et que je n ai pas rejoints les coins.
  

Le fromage , c'est de la maquée ou du fromage blanc en faisselle ...  que l'on mélange à la purée !

[steven21]

ok merci pour l info. 

[орис]

Fredbreizh pas mal du tout pour un premier essai.
Steven 21 Jolie  ! La marque du fromage depends pas mal des gout en fait. ^^

C'est peut être pour ça que j'aime bien les vareniki, ils ont un un nombre de variations et tout peux être adapté à notre goût. Miam!

[Александр]

. . .
J'ai fait les rondelles de pâte avec un verre. La prochaine fois, il faut que je fasse plus grand.

Un verre de quoi?

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