Terrine de lapin maison, recette polonaise

[Krispoluk]

Bon les gars, je suis en train de me préparer une "tuerie" !
Terrine de lapin maison, d'après une vieille recette polonaise transmise à ma mère...

C'est du boulot, y'en a pour la journée, mais après, le résultat vaut largement le temps passé ! Bon, là c'est en train de cuire dans une terrine de 3kg.

Demain, je ferai une photo quand ça sera refroidi. Et comme c'est la première fois que je la fais, je goûterai avant de mettre la recette !

[Matt]

Tain, poster ça au moment de passer à table, t'as pas honte? 
Moi qui adore le lapin, j'attend la recette. 

[Janchik]

Oui, c'est pas sympa de nous faire saliver au moment de passer à table! La recette doit être bonne, je ne me fais pas d'inquiétude; alors j'espère la voir dans ce sujet le plus rapidement possible!!!

[Krispoluk]

Bon, ça y est, je poste enfin ma recette de famille. C'est long à préparer mais le résultat en vaut largement la chandelle !
Sans vantardise, les personnes qui l'ont goûté, confectionné par ma famille ou par moi, ce coup ci, on trouvé que c'était le meilleur pâté de lapin qu'elles aient mangé de leur vie...
Une tuerie, je vous dis...

Je vous ai mis la recette avec un seul lapin pour 1,5 kg de pâté mais c'est tellement de boulot que j'ai doublé les quantités avec 2 lapins pour 3 kg de pâté. J'en donne à la famille et je mets le reste au congélateur pour les longs mois d'hiver.

Pasztet królika

Ou terrine de lapin à la manière de mamie Krispoluk

 
Pour une terrine de 1,5 kg


Ingrédients du pâté proprement dit :
-          1 découpe de lapin ou un lapin entier de 1,3 à 1,5 kg
-          500 gr de gras dur
-          200 gr de foies de lapin ou de poulet
-          2 gros oignons
-          ½ tête d’ail grosse ou 1 moyenne
-          4 feuilles de laurier
-          15 gr de sel
-          8 gr de poivre noir moulu ou du moulin
-          4 gr de marjolaine fraîche ou séchée
-          3 gr de thym frais ou séché


Ingrédients de la gélatine :
-          les os du lapin
-          500 gr de couenne de porc
-          1bouquet garni
-          2 cubes de bouillon de poule
-          2 oignons piqués de 4 clous de girofle
-          une dizaine de grains de genièvre
-          8cl de madère, de porto ou de sherry
-          2 l d’eau


Préparation :
-          Séparer la chair des os du lapin. Quand c’est terminé, il reste environ 900 gr de chair pour un lapin de 1,5 kg.
-          Préparer la gélatine qui demande le plus de cuisson. Couper la couenne de porc en morceaux (aux ciseaux de cuisine, c’est le plus facile). Dans une cocotte minute (recommandé) ou un faitout, mettre 2 l d’eau, ajouter les os (et la tête) du lapin, la couenne et tous les autres ingrédients de la gélatine. Mettre à cuire à petits bouillons pendant 2h30 à 3h.
 
-          Pendant que ça cuit, couper la chair de lapin en morceaux pour passer au hachoir à viande (électrique ou à main), ainsi que les abats s’il y en a (foie, rognons). Couper de la même manière, le gras dur ainsi que les foies supplémentaires (lapin ou poulet) et les oignons.
 
-          Hacher les ingrédients ci-dessus, ainsi que les gousses d’ail, en alternant les divers ingrédients.
 
-          Quand tous les ingrédients sont hachés, bien mélanger à la main en ajoutant sel, poivre, thym et marjolaine (pas le laurier)
 
-          Quand c’est homogène, remplir la terrine (verre, terre cuite ou céramique) allant au four, du hachis de pâté. Disposer les 4 feuilles de laurier dans le hachis, verticalement, sur la tranche et perpendiculairement à la largeur de la terrine (oui, c’est géométrique ! Explication, quand on coupera le pâté en tranches, on ne sera pas gêné par les feuilles de laurier). Bomber légèrement la surface du pâté.
 
-          Mettre la terrine au four pendant environ 2h thermostat 130-150°(ça dépend des fours) Il doit se produire une belle croûte brune à la surface.
 
-          Quand le pâté est sorti du four, passer au chinois la préparation de gélatine et verser sur le pâté pour remplir le pourtour. C’est fini ! (sauf la déco).


Remarques :
-          Pour désosser le lapin, au couteau c’est très difficile, j’ai utilisé conjointement cutter et ciseaux bien aiguisés et ça va beaucoup mieux ! C’est la partie la plus fastidieuse du boulot…
-          Dans la recette originale, on ajoute des foies de lapin mais ceux-ci étant très chers dans les magasins (ben oui, on n’est pas dans la campagne polonaise ou ukrainienne !) je les remplace par des foies de poulet 3 fois moins chers et on ne sent pas la différence…
-          Il peut être difficile de trouver du gras dur ou de la couenne de porc en magasin (demandez quand même au boucher de votre supérette favorite). Le gras dur, c’est le « salo » des ukrainiens mais à défaut, remplacer par du lard gras non fumé. Pour la couenne, il n’y a rien pour remplacer. A défaut, mettre de la gélatine mais ce serait dommage, vous allez perdre le côté terroir-maison pour retrouver un goût « industriel »
-          Si vous n’êtes pas sur de l’assaisonnement de votre hachis de pâté, avant de le mettre en terrine, faites une petite galette que vous cuisez rapidement dans une poêle avec un petit filet d’huile. Vous obtiendrez le goût presque définitif de votre terrine (c’est aussi très intéressant pour satisfaire les gourmands qui ne peuvent pas attendre)
-          Avec les restes de la préparation de gélatine, vous pouvez préparer un autre plat très bon. La mamie Krispoluk appelait ça du « zouls », ne cherchez pas dans le dico, c’est une appellation populaire tchéco-polonaise… Alors, pour préparer le zouls, on récupère toute la viande restant sur les os du lapin après cuisson, ainsi que celle de la tête (ben oui, on ne gaspillait rien dans les campagnes pauvres de l’est !) On peut ajouter éventuellement un peu des couennes de porc bouillies. On met le tout dans une terrine et on recouvre de la gélatine. On met au frais et le lendemain on coupe en tranches et on déguste avec un peu de vinaigre ou de moutarde et des frites, c’est un genre de « potjefleisch » pour les nordistes et les belges.
-          Enfin, pour ne rien gaspiller du tout, ne pas jeter la gélatine restante, ça se conserve très bien au congélateur dans une bouteille plastique et ça peut servir à confectionner plus tard un vrai « potjefleisch » : morceaux de poulet, de lapin, de porc ou de veau, selon les goûts, assaisonnés et cuits dans une terrine au four, arrosés de la gélatine.
Comme vous le voyez, c’est un plat long à préparer, mais qui offre ensuite d’autres possibilités et surtout inratable, si vous suivez pas à pas les indications.

Смачного

Smacznego

[Matt]

Ah! J'avais une inquiétude de ne pas avoir de nouvelles => recette ratée (ce dont je doutais).

J'adore le tablier de la babouchka . . .     

[Krispoluk]

Ah! J'avais une inquiétude de ne pas avoir de nouvelles => recette ratée (ce dont je doutais).

J'adore le tablier de la babouchka . . .     

Non, non, j'étais occupé aujourd'hui, bon, je complète de ce pas le post précédent avec la recette...

C'est pas raté ! C'est une tuerie...

J'ai essayé de te joindre au phone ce soir à 21h45 et ça passe pas avec ton proximus ???
La raison est simple : invitation à déguster la terrine chez moi ce week-end

Le tablier, c'est souvenir de vacances, il a tellement de succès dans la famille que j'ai demandé à mon fils de m'en acheter plein et de me les envoyer...

[Александр]

J'ai essayé de te joindre au phone ce soir à 21h45 et ça passe pas avec ton proximus ???

En général, je coupe mon tél vers 22h30, mais hier trop fatigué et l'ai coupé à 21h.
C'est toi qui m'a sonné à 21h21 . . . sur mon phone du . . . travail?

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