En images: les dix plats de cantine que les Russes aiment le plus

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En images: les dix plats de cantine publique que les Russes aiment le plus
GASTRONOMIE 25 JUIN 2021 ANNA SOROKINA

Ceux qui ont grandi à l'époque soviétique se souviennent sûrement de ces déjeuners nutritifs et abordables servis dans les cantines publiques du pays. Quel que soit l'endroit, le menu était toujours le même, établi selon les normes de l'État.
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Croquettes de viande et purée de pommes de terre

L'option de déjeuner la plus courante proposée par la cantine soviétique était des сroquettes de viande avec une purée de pommes de terre, accompagnées d’une salade de chou et de carottes appelée « Vitaminny ». Cela paraît simple, non ? Pourtant, il était vraiment difficile de reproduire ce plat à la maison en raison d’un ingrédient secret. Ces croquettes étaient si savoureuses... à cause du pain de seigle. Pour les préparer, vous devez prendre de la viande et du pain dans la proportion 60/40. En Russie, le pain de seigle est considéré comme plus sain que le pain de blé, mais pourquoi était-il nécessaire de l'ajouter à la viande hachée ? Bien sûr, cela a été fait pour de simples raisons économiques. Mais ensuite, c'est devenu la carte de visite des croquettes soviétiques – et elles avaient un goût incroyable ! Ce plat s'accompagnait parfaitement d'une purée de pommes de terre, d'une salade fraîche et... d'un morceau de pain de seigle ! Dans cette publication, vous trouverez une recette détaillée de ces croquettes délicieuses.

« Hérissons » au riz

Ces boulettes de viande sont appelées « hérissons », car le riz donne l'impression que les croquettes ont des épines. Elles sont cuites dans une sauce tomate ou blanche (une sorte de béchamel). L'idée originale était que les « hérissons » peuvent être à la fois le plat principal et un accompagnement, mais beaucoup de gens les mangent simplement avec plus de riz, de la purée de pommes de terre ou du sarrasin. Et pourquoi pas ?

Goulasch à la viande de bœuf avec pâtes

Le bœuf tranché avec des pâtes (le plus souvent des conchiglie (« coquilles »)) était une variante soviétique du célèbre goulasch hongrois. La chose spéciale à propos de ce plat était la sauce à base de bouillon et de pâte de tomate, la soi-disant « podlivka ». Certaines personnes demandaient même aux cuisiniers d'ajouter plus de sauce, en ignorant la viande. « Je pense que les employés de la cantine ajoutaient de la farine à la sauce, explique la Moscovite Daria Sokolova, en se souvenant de son enfance. Ma conscience ne me permet pas de manger de la farine avec les pâtes, mais c'était normal pour les cantines. Et c'était délicieux quand la podlivka était étalée sur les pâtes... ».

Omelette au four

Comment ce plat ordinaire peut-il être si volumineux ? Tout d'abord, lors de sa préparation, vous devez éviter d'utiliser de l'huile végétale, en ajoutant uniquement du beurre gras. Deuxièmement, dans les cantines, il y a des plaques de cuisson spéciales à bords hauts.
Lors de la cuisson au four, l'omelette devient gonflée. Si vous souhaitez la préparer à la maison, vous devrez mélanger 5 œufs, 1 tasse de lait, du sel à votre convenance et graisser la plaque avec du beurre. Cuisez votre omelette au four pendant environ 30-35 minutes.

Poisson blanc mariné

Dans les cantines soviétiques, le jeudi était le « jour du poisson » (vous pouvez découvrir pourquoi en cliquant ici), et ce plat était l'un des plus appréciés. Il peut s'agir de perche, de cabillaud, de carpe, de lieu noir ou de tout autre poisson qui était en stock. Pour le rendre plus nutritif, les chefs trempaient les tranches dans de la farine et les faisaient frire dans une soi-disant « marinade » à base de carottes, d'oignons et de pâte de tomate. Ce plat était bon même le lendemain, froid.

Soupe Solianka

Cette soupe peut être préparée à partir de différents restes, elle était donc souvent incluse dans le menu de la cantine soviétique. Les recettes traditionnelles comprenaient de la viande et des concombres marinés, mais cela pouvait aussi être fait avec du poisson ou des saucisses. La soupe chaude était généralement servie avec de la crème aigre.

Zapekanka au tvorog

Les cantines soviétiques n'offraient généralement pas beaucoup de types de desserts ; cependant, on pouvait souvent y trouver de la zapekanka au tvorog (fromage cottage) et des syrniki (petits palets russes au tvorog) servis avec du lait concentré. Dans ces plats, la farine était remplacée par de la semoule, ce qui les rendait plus tendres. « J'ai essayé de préparer une telle zapekanka chez-moi, mais je ne suis arrivé à rien, explique Ioulia Petouchkova de Nijni Novgorod. C'est peut-être à cause des proportions idéales de tvorog et de semoule ou des plaques de cuisson spéciales utilisées par le personnel de cantine ».

Oladis gonflés

Parmi les différents types de crêpes que l'on pouvait trouver dans la cantine soviétique, cette version russe des pancakes américains était particulièrement appréciée. Les Russes d'aujourd'hui aiment encore manger les oladis au petit-déjeuner. La recette soviétique authentique ne comprend que de la farine, des œufs, du sucre, du sel, de l'eau et de la levure – sans ce dernier ingrédient, les « pancakes » ne seront pas aussi gonflés. Si vous souhaitez les cuisiner à la maison, suivez ce lien.

Brioches de Moscou

Dans les cantines soviétiques, on pouvait toujours trouver des pâtisseries faites sur place. Peut-être qu'elles n'étaient pas aussi exquises et variées que dans les boulangeries françaises, mais elles étaient fraîches et naturelles. Ces petites brioches, qui sont aujourd'hui appelées « Moskovskié » (de Moscou), étaient généralement cuites en forme de cœur. Pour les préparer, vous n'avez pas besoin de compétences particulières, il suffira de prendre juste un morceau de pâte avec du sucre ajouté. Cependant, leur odeur séduisante sortie du four attire l'attention de tous ceux qui se retrouvent à la cantine.

Compote

Un « set » incontournable de la cantine soviétique était composé d’une soupe, d’un second plat et d’une « compote ». Attention toutefois, contrairement à ce que l’on connait en France, en Russie, le mot « compote » ne désigne pas une purée de fruit, mais une boisson à base de fruit mariné. Les meilleurs ingrédients pour cette dernière étaient les pommes, les poires, les abricots ou les raisins. À l'époque soviétique, elle était généralement très sucrée, mais encore aujourd'hui, beaucoup de gens en Russie aiment cette boisson.

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Poulet à la Kiev: un secret fondant au cœur d’une escalope soviétique
GASTRONOMIE 23 DÉC 2020 YULIA MULINO

Vous souhaitez impressionner vos invités? Proposez-leur ce poulet à la Kiev extrêmement tendre!
Concernant l’origine de cette recette, son nom semble parler de lui-même, n'est-ce pas ? Cependant, ce n’est pas si facile… En fait, retracer son lieu de naissance s’apparente à un roman policier sans réponse claire. Chefs français, émigrants russes en Amérique et restaurants soviétiques… tous sont mentionnés comme les auteurs potentiels de ce plat à succès.

La première mention du  poulet à la Kiev dans des sources russes se trouve dans le Journal de la maîtresse de maison de 1913-1914. C’était un morceau de viande hachée avec un morceau de beurre à l'intérieur et recouvert d'œuf et de chapelure. La recette a été oubliée dans l'entre-deux-guerres et n'a été ressuscitée qu'après la Seconde Guerre mondiale avec un filet de poulet. Désormais, c'est la façon la plus courante de le cuisiner en Russie et partout dans le monde.

Néanmoins, la recette avec de la viande hachée est également très populaire, probablement parce qu'elle donne au poulet à la Kiev sa tendresse particulière. Par le passé, la viande était battue avec un maillet en bois avec du beurre et de la crème. De nos jours, il suffit de faire de la viande hachée de poulet pour obtenir un effet tout aussi savoureux.

J'aime aussi utiliser une brioche sucrée afin d’obtenir de la chapelure, ce qui permet d'obtenir un goût exquis. Et une astuce spéciale consiste à servir le plat avec des croûtons, qui aident à « attraper » sa garniture secrète.
La recette originale n'utilise pas beaucoup d'épices ; cependant, du poivre noir, de la muscade et de l’ail en poudre fournissent une excellente touche finale.

Ingrédients :

poitrine de poulet - 400 g
beurre - 150 g
crème (min 30% de matière grasse) - 70 g
brioche - 2
sel
poivre noir
noix de muscade
poudre d'ail
fines herbes (choisissez entre l'aneth, le persil, la ciboulette, la coriandre)
ail - 1 gousse
mélange d'œufs : 1 œuf, 4 cuillères de crème
farine pour la panure
huile de tournesol (à frire) - 500 ml

Préparation :

Hachez les fines herbes et l'ail frais, ajoutez un peu de sel et mélangez avec 50 g de beurre mou.

Prenez un récipient en plastique rectangulaire, mettez un film plastique à l'intérieur et étalez le beurre uniformément. Refermez les bords et placez au congélateur pendant environ une heure. Vous obtiendrez une belle brique de beurre aux herbes.

Hachez le poulet avec une machine, ajoutez le sel, le poivre, la muscade, l'ail en poudre, 100 g de beurre mou et la crème.

Mélangez le tout. Vous verrez que la crème est absorbée. Mettez le bol pendant 30 minutes au réfrigérateur.

Trancher les brioches, faites-les sécher au four ou au grille-pain et émiettez-les.

Au moment où le beurre et le poulet haché seront sortis du congélateur et du réfrigérateur, vous devrez préparer trois bols : un avec de la farine, un avec le mélange d'œufs et un avec la chapelure.

Prenez le gros morceau de beurre et coupez-le quand il est encore ferme.

Divisez le mélange de viande de poulet en huit parties (85 g chacune). Utilisez des gants lorsque vous travaillerez avec la viande, car elle sera un peu collante. Placez un petit morceau de beurre au centre de chaque escalope hachée et refermez-la soigneusement - c'est un détail important, car le beurre doit rester à l'intérieur lors de la friture.

Mettez la côtelette hachée dans la farine et enrobez-la uniformément. Répétez l’opération avec le reste.

Placez chaque escalope hachée séparément dans le mélange d'œufs et roulez-la dans la chapelure.

Vous devez manger les escalopes de poulet à la Kievimmédiatement après la cuisson. Si vous ne prévoyez pas de les déguster tout de suite, mettez-les au réfrigérateur jusqu'au dîner.

Faire cuire le poulet à la Kievavec de l'huile chaude (140°C) dans une poêle profonde et étroite. Les côtelettes doivent être recouvertes d'huile. Faire cuire les côtelettes pendant environ 4-5 minutes. Utilisez une écumoire pour placer les côtelettes et les sortir de l'huile. Assurez-vous qu'elles ne deviennent pas trop brunes. Ne laissez pas d'eau se mélanger à l'huile chaude.

Servir le poulet à la Kievsur des croûtons.

Savourez le secret fondant qu’elles recèlent à l'intérieur !

[Svoboda]

La soupe de betteraves rouges (bortch) , les choux farcis  (holoptchis) , les pérohis (varenékis) ...
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