saucisse maison

[Larisa]

Bonjour,

je recherche la recette de la saucisse maison, genre metka. Je fais moi-même ma charcuterie et j'aimerais bien connaître les ingrédients nécessaire à la fabrication de cette saucisse.

Merci

[Matt]

Tu as de ces questions . . . 
Mais j'ai trouvé:

500 g d'épaule de porc
500 g de poitrine de boeuf
500 g de lard gras
60 g de sel
5 g de salpetre
10 g de poivre moulu
15 grains de piment moulus
15 g de marjolaine sechée
boyaux a saucisson

Couper le porc et boeuf en petits morceaux de 1/2 cm
hacher finement le lard
melanger bien le sel au salpetre et epices
ajouter la viande et petrir le tout comme une pate jusqu'a l'obtention d'une préparation lisse et homogene
a l'aide d'un entonnoir remplir les boyaux en tassant bien la chair pour ne pas avoir des poches d'air
ficeler a longueur voulue
puis pendre les saucissons dans un endroit frais sec et bien ventilé
compter 5 a 6 semaines de sechage
au frigidaire, ils doivent se conserver plusieurs mois.

[Krispoluk]

Désolé mais une metka 100% polonaise, c'est 100% cochon, y'a pas de boeuf dedans ! Maintenant, peut-être que c'est pas mauvais... 

[Caduce62]

Désolé mais une metka 100% polonaise, c'est 100% cochon, y'a pas de boeuf dedans ! Maintenant, peut-être que c'est pas mauvais... 

La recette est simple pour les polaks d'min coin !
Il s'agit de saucisses fraîches, sans salpètre, ni besoin de fumage, simplement des ingrédients que l'on a dans une cuisinne à l'exception des boyaux !!

Kielbasa Biala Surowa
2 Kg de porc dans l'échine
30 gr de sel ( 3 cuillièrées à potage )
6 gr de sucre ( petite cuillèrée à potage)
4 gr de poivre blanc moulu
3 gr. marjojaine
3 gousses d'ail dégermées et écrasées en pâte fine
1/2 tasse d'eau glacée

Procédure :
Mettre tremper env. 3m. de boyaux de pors de 35-38mm. de diamétre dans de l'eau froide pour env.2 heures à l'avance.
Hacher la viande froide à la plaque de 5,5 mm.
Adjoindre les épices.
Pétrir le tout en ajoutant petit à petit l'eau pour faciliter le pétrissage et obtenir un mélange bien homogéne, mettre juste ce qu'il faut d'eau ne pas noyer la pâte.
Embosser dans des boyaux indiqués.
Arranger la saucisse sans la portionner en colimaçon sur un grand plat ,recouvrir d'un film et mettre au frigo.
La saucisse se gardera ainsi réfrigèrée cpendant une semaine pour le moins, en règle générale elle est consommée dans les 3-5 jours qui suivent. Elle peut être mise au congélateur pour 1 ou 2 mois bien enveloppée sans air !!
Les épices, si trop faibles en saveur, peuvent être ajoutées avec un très léger complément de cayenne juste la pointe d'un couteau,cela dépend de votre goût personnel !!

[Larisa]

GENIAL !!!!!!!MERCI c'est très gentil.

je suis super contente d'avoir la recette. Je vais essayer les deux.

Caduce, pour la marjolaine, tu l'a met sous quelle forme? 

Bisous à vous tous.

[benoit77]

5 g de salpetre

Introuvable en France.
En Belgique , c'est plus facile .
Il suffit de lécher les murs car il est bien connu qu'en Belgique les murs s'effritent.

Plus sérieusement, ici on utilise le sel nitrité (http://www.lacorpo.com/361-sel-nitrite) (ça existe en 5kg) qui est un sel classique pré-dosé en "salpêtre".
Pas besoin de gratter les murs pour s’intoxiquer avec on ne sait quoi.
C'est très utile pour la saucisse (ou saucisson) qui est prévu d'être séchée pour éviter la possible présence de toxine botulique.

Si la saucisse est prévu d'être cuite dans les 72h , le sel simple suffit.

Les boyaux: magasin la corpo (vous en aurez pour la vie :1 kg minimum) ou le charcutier du coin s'il accepte de les vendre a l'unité. Ca se congelè très bien et se décongèle très bien si l'on a pris soin de les séparer et emballé à l'unité ou par petits lots  .

[Matt]

5 g de salpetre

Introuvable en France.
En Belgique , c'est plus facile .
Il suffit de lécher les murs car il est bien connu qu'en Belgique les murs s'effritent.

Sale type, te revaudrai ça!!       

[Larisa]

5 g de salpetre

Introuvable en France.
En Belgique , c'est plus facile .
Il suffit de lécher les murs car il est bien connu qu'en Belgique les murs s'effritent.

Sale type, te revaudrai ça!!       

 
 Matt,t'inquiète,  t'es pas seul, t'as une ancienne de Péruwelz

[Александр]

On aime bien se "chambrer" sur le forum, ça donne de l'ambiance.

[richard]

Bjr

Je me balladais tranquillement au bazar en pensant a Kris nous devions gouter ensemble du vin production artisanale ; Des bouteilles alignees devant les mamies du marché , je demande a gouter dans le bouchon selon la technique ukrainienne , on fait toujours ca mais  elles ne donnent pas leur accord;
Je regarde , examine et puis je passe outre , je deguste ; Degueulasse alors une brave mamie me montre son doigt et mime une coupure C etait en fait su sang , je n ai jamais su si c etait le sien ou du sang d animal 
Depuis je suis un peu plus prudent dans les degustations et Kris devra attendre pour boire un verre avec moi

[richard]

Bjr

Je me balladais tranquillement au bazar en pensant a Kris nous devions gouter ensemble du vin production artisanale ; Des bouteilles alignees devant les mamies du marché , je demande a gouter dans le bouchon selon la technique ukrainienne , on fait toujours ca mais  elles ne donnent pas leur accord;
Je regarde , examine et puis je passe outre , je deguste ; Degueulasse alors une brave mamie me montre son doigt et mime une coupure C etait en fait su sang , je n ai jamais su si c etait le sien ou du sang d animal 
Depuis je suis un peu plus prudent dans les degustations et Kris devra attendre pour boire un verre avec moi

[Krispoluk]

Heu... Richard, c'est sûr que je serai plus que prudent quand on se rencontrera en Ukraine !
T'es un mec qui vit dangereusement J'ai pas envie de me retrouver au marché pour déguster un "sto gram" de sang avec toi Je ne m'appelle pas Vlad Tsepech, moi (Dracula)   

Sinon, le sang ça doit servir à confectionner un boudin maison ou pour la soupe traditionnelle au sang de canard ou de lapin, comme on la fait en Pologne (Czarnina)  

Bon, peut-être que je publierai la recette, l'un de ces jours sur le forum, qui commence comme ceci : " Prendre un beau canard ou un beau lapin vivant, égorger proprement l'animal avec un couteau bien aiguisé et recueillir soigneusement son sang, sans le gaspiller, pour servir de base à ce plat délicieux et raffiné..."

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