Koulibiak aux deux saumons
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Koulibiak aux deux saumons
Krispoluk Lun 14 Mar - 12:58
Bon, alors pour vous changer un peu des lasagnes au chat, je vous propose aujourd'hui mon Koulibiac aux deux saumons
Tout d'abord, un peu d'histoire culinaire...
Origines du Koulibiak
(Кулебяка) :
Le Koulibiak était un plat très populaire en Russie où il a conquis ses lettres de noblesse en apparaissant à la table du tsar et au menu des grands restaurants de Moscou au début du 20e siècle. C'est un plat synonyme de fête, décoratif et raffiné.
Il a pour origine beaucoup plus lointaine les tourtes de saumon que l'on fabriquait déjà dans la Rous' de Kiev pour fêter Pâques.
Il a été rendu populaire en France grâce à Auguste Escoffier qui l'a ramené de Russie et qui l'a inclus dans son "Guide culinaire, IVe édition, 1921"
Alors le Koulibiak connait de nombreuses variantes. La recette originale comprend une couche de riz cuit et une couche de duxelle de champignons, je m'en suis passé car ça n'ajoute pas grand chose au plan gustatif. Les épinards peuvent aussi être remplacés par des feuilles d'oseille cuites à la crème fraîche, mais le goût doit être plus fort. Enfin, si vous voulez manger comme à la table des tsars, vous pouvez remplacer le saumon par de l'esturgeon et ajouter l'ingrédient indispensable de l'époque qui était le "vésiga", moelle épinière d'esturgeon séchée. Cependant par égard pour vos porte-monnaies, j'ai préféré y mettre des ingrédients moins chers
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 750 gr de pavés ou de filets de saumon avec la peau
- 200 gr de saumon fumé en tranches
- 600 gr d’épinards hachés surgelés à la crème (se trouve dans tous les hypers)
- 8 œufs
- 200 gr de crème fraîche
- 2 grosses échalotes ou 3 petites
- Bouquet d’aneth ou ciboulette ou estragon (à votre goût)
- 1 cube de court bouillon pour poissons ou crustacés (Maggi)
- Poivre rose du moulin
Préparation :
- Oter la peau des filets ou pavés de saumon. Oter les arêtes s’il en reste. Couper le saumon en cubes d’environ 3cm. Faire précuire les morceaux de saumon et la peau du saumon dans une casserole d’eau frémissante assaisonnée du cube de court-bouillon. Pas trop d’eau, juste recouvrir le saumon et peu de cuisson, (5mn) car le saumon continuera à cuire dans la tourte. Quand c’est cuit, sortir les morceaux de saumon avec une écumoire et réserver. Couper la peau en petits morceaux et faire réduire avec l’eau de cuisson à petit feu jusqu’à ce qu’il ne reste que 15 cl de liquide. S’il y a beaucoup trop d’eau, en retirer un peu quand on a sorti le saumon. Quand le liquide de cuisson a bien réduit, passer au mixer pour réduire les peaux de saumon en velouté, ajouter un peu de maïzena pour épaissir faire encore cuire à feu très doux 2 mn et réserver.
- Faire cuire 6 œufs durs et les écaler.
- Faire dégeler les épinards à feu doux ou au micro-onde
- Couper les tranches de saumon fumé en fines lanières
- Hacher finement les échalotes et ciseler finement le bouquet d’herbes de votre choix
- Dans une jatte, mélanger la crème fraîche, le velouté de peaux de saumon, les échalotes, le bouquet d’herbes ciselées, 1 œuf entier et 1 blanc d’œuf (réserver le dernier jaune) et assaisonner copieusement au moulin de poivre rose. Cela constituera la sauce destinée à garnir la tourte.
Garnissage de la tourte :
- Dans un moule à manqué assez haut (perso, j’utilise un moule à manqué à pourtour démontable, de 26cm de diamètre et de 6cm de hauteur, c’est parfait) étaler le premier rouleau de pâte feuilletée sans le papier sulfurisé, pour pouvoir garnir plus facilement l’intégralité du moule.
- Couper les cubes de saumon cuit en deux pour obtenir des morceaux plus minces et garnir le fond du moule avec la moitié des morceaux de saumon.
- Couvrir le saumon cuit avec la moitié des lanières de saumon fumé en répartissant équitablement.
- Répartir sur cette garniture la moitié de la sauce à base de crème fraîche
- Etaler ensuite la moitié des épinards à la crème
- Répartir sur les épinards des moitiés d’œuf dur en deux cercles concentriques, 9 moitiés sur le cercle extérieur et 3 sur le cercle intérieur.
- Recouvrir les œufs avec l’autre moitié des épinards
- Recouvrir les épinards avec l’autre moitié des morceaux de saumon cuit
- Recouvrir avec l’autre moitié des lanières de saumon fumé
- Verser le restant de la sauce
- Déposer sur la tourte la 2e pâte feuilletée et souder les bords
- Faire un quadrillage sur le dessus avec la pointe d’un couteau et pratiquer une cheminée au centre
- Badigeonner le dessus avec le jaune d’œuf restant battu
Cuisson :
- Cuire au four à 200° pendant environ 30 mn, lorsque le dessus est bien doré, c’est cuit
Accompagnement :
- Le Koulibiak peut se déguster froid ou chaud, nature ou accompagné de mayonnaise et de citron ou d’une sauce légère de fromage frais et de citron, à votre goût
- En accompagnement, une petite salade de mâche ou de roquette, c’est parfait
Remarques :
- Il peut paraître bizarre d’y mettre les peaux de saumon passées au mixer mais cela permet de renforcer le goût du saumon cuit, plutôt fade et d’ajouter de la consistance à la sauce
- L’intérieur de la tourte est assez mou. Pour des préparations « traiteur », ils ajoutent de la gélatine, on peut en mettre pour une consistance plus solide mais personnellement, je n’aime pas la gelée qui n’apporte rien gustativement, donc je m’en passe…
- Par voie de conséquence, pour couper la tourte, il est préférable de la couper au couteau électrique pour ne pas l’écraser
- J’utilise du poivre rose en assaisonnement plutôt que du poivre gris ou noir, car je trouve que le poivre rose se marrie admirablement aux poissons
- L’herbe d’assaisonnement de la sauce, peut être : de la ciboulette ou de l’aneth, des grands classiques ou de l’estragon, voire du basilic, selon votre goût
- Je n’ai pas ajouté de sel à la recette car le bouillon cube de cuisson est déjà salé, ainsi que le saumon fumé et la préparation d’épinards à la crème, ça me parait suffisant
- Pour faire réchauffer la tourte, il vaut mieux réchauffer au four classique plutôt qu’au micro-onde qui va tout ramollir
- Un ami m’a suggéré aussi de remplacer le pâte feuilletée du fond du moule par de la pâte brisée, c’est une bonne idée, j’essayerai la prochaine fois…
Bon appétit !
Remarques (2) :
- Le bouquet de fleurs c'est pour ma présentation "Masterchef", hein ! C'est pas pour manger
- Remarque pour le Doc : Oui, j'ai retiré le chat du moule avant la cuisson
- Remarque pour Svoboda : c'est pas un copié collé,c'est ma recette perso
- Remarque pour Pyxous : oui, cette fois je n'ai pas oublié de retourner le plat à 180° à mi-cuisson
Tout d'abord, un peu d'histoire culinaire...
Origines du Koulibiak
(Кулебяка) :
Le Koulibiak était un plat très populaire en Russie où il a conquis ses lettres de noblesse en apparaissant à la table du tsar et au menu des grands restaurants de Moscou au début du 20e siècle. C'est un plat synonyme de fête, décoratif et raffiné.
Il a pour origine beaucoup plus lointaine les tourtes de saumon que l'on fabriquait déjà dans la Rous' de Kiev pour fêter Pâques.
Il a été rendu populaire en France grâce à Auguste Escoffier qui l'a ramené de Russie et qui l'a inclus dans son "Guide culinaire, IVe édition, 1921"
Alors le Koulibiak connait de nombreuses variantes. La recette originale comprend une couche de riz cuit et une couche de duxelle de champignons, je m'en suis passé car ça n'ajoute pas grand chose au plan gustatif. Les épinards peuvent aussi être remplacés par des feuilles d'oseille cuites à la crème fraîche, mais le goût doit être plus fort. Enfin, si vous voulez manger comme à la table des tsars, vous pouvez remplacer le saumon par de l'esturgeon et ajouter l'ingrédient indispensable de l'époque qui était le "vésiga", moelle épinière d'esturgeon séchée. Cependant par égard pour vos porte-monnaies, j'ai préféré y mettre des ingrédients moins chers
Koulibiak aux deux saumons
Ingrédients pour 8 personnes :- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 750 gr de pavés ou de filets de saumon avec la peau
- 200 gr de saumon fumé en tranches
- 600 gr d’épinards hachés surgelés à la crème (se trouve dans tous les hypers)
- 8 œufs
- 200 gr de crème fraîche
- 2 grosses échalotes ou 3 petites
- Bouquet d’aneth ou ciboulette ou estragon (à votre goût)
- 1 cube de court bouillon pour poissons ou crustacés (Maggi)
- Poivre rose du moulin
Préparation :
- Oter la peau des filets ou pavés de saumon. Oter les arêtes s’il en reste. Couper le saumon en cubes d’environ 3cm. Faire précuire les morceaux de saumon et la peau du saumon dans une casserole d’eau frémissante assaisonnée du cube de court-bouillon. Pas trop d’eau, juste recouvrir le saumon et peu de cuisson, (5mn) car le saumon continuera à cuire dans la tourte. Quand c’est cuit, sortir les morceaux de saumon avec une écumoire et réserver. Couper la peau en petits morceaux et faire réduire avec l’eau de cuisson à petit feu jusqu’à ce qu’il ne reste que 15 cl de liquide. S’il y a beaucoup trop d’eau, en retirer un peu quand on a sorti le saumon. Quand le liquide de cuisson a bien réduit, passer au mixer pour réduire les peaux de saumon en velouté, ajouter un peu de maïzena pour épaissir faire encore cuire à feu très doux 2 mn et réserver.
- Faire cuire 6 œufs durs et les écaler.
- Faire dégeler les épinards à feu doux ou au micro-onde
- Couper les tranches de saumon fumé en fines lanières
- Hacher finement les échalotes et ciseler finement le bouquet d’herbes de votre choix
- Dans une jatte, mélanger la crème fraîche, le velouté de peaux de saumon, les échalotes, le bouquet d’herbes ciselées, 1 œuf entier et 1 blanc d’œuf (réserver le dernier jaune) et assaisonner copieusement au moulin de poivre rose. Cela constituera la sauce destinée à garnir la tourte.
Garnissage de la tourte :
- Dans un moule à manqué assez haut (perso, j’utilise un moule à manqué à pourtour démontable, de 26cm de diamètre et de 6cm de hauteur, c’est parfait) étaler le premier rouleau de pâte feuilletée sans le papier sulfurisé, pour pouvoir garnir plus facilement l’intégralité du moule.
- Couper les cubes de saumon cuit en deux pour obtenir des morceaux plus minces et garnir le fond du moule avec la moitié des morceaux de saumon.
- Couvrir le saumon cuit avec la moitié des lanières de saumon fumé en répartissant équitablement.
- Répartir sur cette garniture la moitié de la sauce à base de crème fraîche
- Etaler ensuite la moitié des épinards à la crème
- Répartir sur les épinards des moitiés d’œuf dur en deux cercles concentriques, 9 moitiés sur le cercle extérieur et 3 sur le cercle intérieur.
- Recouvrir les œufs avec l’autre moitié des épinards
- Recouvrir les épinards avec l’autre moitié des morceaux de saumon cuit
- Recouvrir avec l’autre moitié des lanières de saumon fumé
- Verser le restant de la sauce
- Déposer sur la tourte la 2e pâte feuilletée et souder les bords
- Faire un quadrillage sur le dessus avec la pointe d’un couteau et pratiquer une cheminée au centre
- Badigeonner le dessus avec le jaune d’œuf restant battu
Cuisson :
- Cuire au four à 200° pendant environ 30 mn, lorsque le dessus est bien doré, c’est cuit
Accompagnement :
- Le Koulibiak peut se déguster froid ou chaud, nature ou accompagné de mayonnaise et de citron ou d’une sauce légère de fromage frais et de citron, à votre goût
- En accompagnement, une petite salade de mâche ou de roquette, c’est parfait
Remarques :
- Il peut paraître bizarre d’y mettre les peaux de saumon passées au mixer mais cela permet de renforcer le goût du saumon cuit, plutôt fade et d’ajouter de la consistance à la sauce
- L’intérieur de la tourte est assez mou. Pour des préparations « traiteur », ils ajoutent de la gélatine, on peut en mettre pour une consistance plus solide mais personnellement, je n’aime pas la gelée qui n’apporte rien gustativement, donc je m’en passe…
- Par voie de conséquence, pour couper la tourte, il est préférable de la couper au couteau électrique pour ne pas l’écraser
- J’utilise du poivre rose en assaisonnement plutôt que du poivre gris ou noir, car je trouve que le poivre rose se marrie admirablement aux poissons
- L’herbe d’assaisonnement de la sauce, peut être : de la ciboulette ou de l’aneth, des grands classiques ou de l’estragon, voire du basilic, selon votre goût
- Je n’ai pas ajouté de sel à la recette car le bouillon cube de cuisson est déjà salé, ainsi que le saumon fumé et la préparation d’épinards à la crème, ça me parait suffisant
- Pour faire réchauffer la tourte, il vaut mieux réchauffer au four classique plutôt qu’au micro-onde qui va tout ramollir
- Un ami m’a suggéré aussi de remplacer le pâte feuilletée du fond du moule par de la pâte brisée, c’est une bonne idée, j’essayerai la prochaine fois…
Bon appétit !
Remarques (2) :
- Le bouquet de fleurs c'est pour ma présentation "Masterchef", hein ! C'est pas pour manger
- Remarque pour le Doc : Oui, j'ai retiré le chat du moule avant la cuisson
- Remarque pour Svoboda : c'est pas un copié collé,c'est ma recette perso
- Remarque pour Pyxous : oui, cette fois je n'ai pas oublié de retourner le plat à 180° à mi-cuisson
Krispoluk- Messages : 9788
Date d'inscription : 03/06/2014
Localisation : Chez les Ch'tis
Re: Koulibiak aux deux saumons
Caduce62 Lun 14 Mar - 13:32
J'aime beaucoup la dernière photo du plat La présentation me semble très appétissante 
La présentation me semble très appétissante 
Caduce62- Messages : 15059
Date d'inscription : 05/01/2010
Age : 61
Localisation : chez les Ch'tis
Re: Koulibiak aux deux saumons
Krispoluk Lun 14 Mar - 13:41
Caduce62 a écrit:J'aime beaucoup la dernière photo du plat
La tienne de photo me paraît aussi très appétissante
Krispoluk- Messages : 9788
Date d'inscription : 03/06/2014
Localisation : Chez les Ch'tis
Re: Koulibiak aux deux saumons
Thuramir Lun 14 Mar - 15:32
Krispoluk a écrit:Caduce62 a écrit:J'aime beaucoup la dernière photo du plat
La tienne de photo me paraît aussi très appétissante
Il suffit d'ailleurs d'observer l'endroit où la queue du saumon a été placée...
Thuramir- Messages : 3676
Date d'inscription : 11/07/2010
Localisation : Bruxelles
Re: Koulibiak aux deux saumons
Krispoluk Lun 14 Mar - 15:44
Thuramir a écrit:
Il suffit d'ailleurs d'observer l'endroit où la queue du saumon a été placée...
Les queues se placent toujours au même endroit ! Quoique... Non, à la réflexion ! Pas toujours...
Désolé
Krispoluk- Messages : 9788
Date d'inscription : 03/06/2014
Localisation : Chez les Ch'tis
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